Le mie ricette - Spaghettini con crema di tonno alalunga, salicornia saltata, pomodoro marinato e pane tostato ai pistacchi e prezzemolo

Complice una piacevolissima visita pomeridiana al Pastificio Lagano, con altrettanto piacevole lunga chiacchierata con il titolare, sono tornato a casa con una insana voglia di un piatto di pasta, e in particolare nella forma degli spaghettini, voglia che ovviamente non ho potuto che assecondare.

Il condimento, come spesso accade, ha preso vita durante il viaggio di ritorno, che mi ha portato a fermarmi ora in quel negozio, ora in quell'altro, per mettere nella sporta tutto ciò che mi occorreva.

Alla fine ho deciso per un condimento abbastanza articolato, il cui elemento centrale è stato una crema di Tonno Alalunga, trovato direi per caso sul banco del pesce, alla quale ho abbinato della salicornia, prima sbianchita e poi saltata in padella, dei pomodori lasciati marinare in olio, aglio e basilico per qualche giorno (questi, a dire il vero, li avevo già pronti, avendoli preparati per un'altra ricetta) e, per finire, la mollica di pane tostata e arricchita con pistacchi e prezzemolo.

Per quanto riguarda i pomodori, cercate di anticipare la loro preparazione almeno di otto ore, per lasciargli il tempo di assorbire i sapori e i profumi della marinatura.

Ovviamente, e qui concludo la premessa, se non doveste trovare il tonno Alalunga, potete usare il classico filetto di tonno, che non manca mai sui banchi del pesce.

Ingredienti (per 6 persone)

Per gli spaghettini e il condimento

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Tre etti di polpa di tonno
3. Due etti di salicornia
4. Tre cucchiai ben colmi di mollica di pane
5. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
6. Mezzo bicchiere di vino bianco
7. Un bel ciuffo di prezzemolo
8. Uno spicchio d'aglio
9. Un pezzetto di peperoncino
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe

Per i pomodori marinati

1. Tre pomodori rossi e ben maturi (io ho usato i San Marzano)
2. Uno spicchio d'aglio
3. Una decina di foglie di basilico
4. Un cucchiaino di grani di pepe nero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Partite sicuramente con i pomodori, che come vi ho detto dovranno avere il tempo di assorbire i sapori e i profumi della marinatura.

Portate quasi a bollore abbondante acqua, quindi tuffateci i pomodori e lasciateceli per circa un minuto, travasandoli poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e poterla togliere in modo agevole.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi e adagiate gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, salandoli leggermente e infornandoli poi a 80° per circa un'ora, in modo da far evaporare la loro acqua interna, che altrimenti si trasferirebbe alla marinatura, rovinandola.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori e fateli freddare, poi tagliate ogni spicchio in spicchi più sottili, direi di circa un centimetro di larghezza, e finalmente ogni spicchio in piccoli quadratini, esattamente come se doveste preparare una concassé.

Sbucciate lo spicchio d'aglio e tagliatelo in fettine molto sottili, poi prendete una ciotola e mettete la metà delle fettine d'aglio sul fondo insieme alla metà delle foglie di basilico e a quella dei grani di pepe.

Fate un primo strato di pomodori, poi aggiungete il restante aglio, basilico e pepe e completate con un secondo e ultimo strato di pomodori, esercitando poi una lieve pressione in modo da compattare il tutto.

Versate sul tutto l'olio extravergine, in modo che i pomodori ne siano ricoperti, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare, in luogo fresco, per almeno sei ore e, nell'attesa, dedicatevi ad altro.

Quando i pomodori hanno avuto il loro tempo, procedete con il resto della preparazione, partendo con la salicornia, prendendone solamente i rametti laterali, più sottili e teneri, scartando invece quello centrale, molto più coriaceo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci la salicornia, facendola cuocere per circa otto minuti, in modo che rimanga comunque piuttosto croccante.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Tanto che la salicornia si asciuga, prendete il tonno ed eliminatene la pelle - se usate il filetto, ovviamente tale operazione non sarà necessaria - quindi tagliate la polpa in pezzi irregolari e pesatela alla quantità indicata (se avete usato un trancio, usate la cartilagine centrale per fare un poco di brodo di pesce, che poi userete nella mantecatura finale).

Prendete una casseruola, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino e i gambi del prezzemolo, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Fate dorare l'aglio, quindi toglietelo insieme al prezzemolo e al peperoncino e unite la polpa di tonno, facendola rosolare per un paio di minuti.

Sfumate con il vino bianco, salate e pepate, quindi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per non più di dieci minuti, in modo da lasciare ben morbido il pesce e avendo cura che rimanga un poco di fondo di cottura.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducete il tonno in crema, senza curarvi troppo della sua densità, dato che poi il tutto sarà regolato dall'acqua di cottura della pasta e, se lo avete preparato, dal brodo di pesce.

Mettete la crema da parte e tornate alla salicornia, prendendo una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, mettendoci sei cucchiai d’olio e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l'olio, quindi unite la salicornia, regolate di sale e fatela saltare per un paio di minuti a fuoco vivace e senza coperchio, in modo che assorba il sapore dell'olio rimanendo al contempo croccante.

Proseguite con la preparazione del crumble di pane e pistacchi, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo i pistacchi e facendo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole e i pistacchi in piccoli pezzi.

Volendo essere ancora più precisi, potete mettere nel mixer solamente la mollica e ridurre in piccoli pezzi i pistacchi al coltello, in modo da poterne regolare la dimensione con maggiore precisione.

Tritate al coltello le foglie di prezzemolo e unitele alla mollica e ai pistacchi, quindi date anche una generosa macinata di pepe e mettete il tutto in un padellino anti-aderente.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, e fate tostare la mollica, girandola spesso in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non si sarà leggermente scurita, quindi travasatela in una ciotolina.

Mi raccomando, non fate freddare la mollica nel padellino, altrimenti continuerebbe a cuocersi per effetto dell'inerzia termica.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore, unite la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce, travasate la crema di tonno nella padella con la salicornia e diluite il tutto con un poco di brodo di pesce - se lo avete preparato - oppure con un mestolo dell'acqua di cottura della pasta.

Sempre in attesa della cottura della pasta, scolate i pomodori marinati in modo da eliminare l'eccesso d'olio.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete e unite i pomodori marinati e i due terzi della mollica tostata, dando un'ultima e veloce mescolata.

Impiattate rapidamente, distribuendo la rimanente mollica su ogni porzione e dando un leggero giro di olio extravergine.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.