Le mie ricette - Mantecato di baccalà cotto a bassa temperatura, con patate e pistacchi, accompagnato da emulsione di pomodoro e di agretti

Allora, per cominciare un chiarimento sul nome, dove ho preferito utilizzare "mantecato di baccalà" al posto del più classico "baccalà mantecato", per il semplice fatto che quest'ultimo, almeno per me, è solo quello preparato seguendo il disciplinare, che prevede l'utilizzo di solo olio extravergine, senza aggiunta di altri elementi.

Nel mio caso, invece, ho deciso di combinare il baccalà con le patate e i pistacchi, per un mantecato per certi versi più delicato, per la presenza della patata, ma al tempo stesso con il contrasto, nella consistenza, nel colore e nel sapore, dato dalla presenza dei pistacchi.

Il baccalà è stato cotto sottovuoto a bassa temperatura - 65° per trenta minuti - senza aggiungere altro se non un pezzo di scorza di arancia.

Ad accompagnare il mantecato, infine, due emulsioni: la prima di pomodoro e la seconda di agretti, che aggiungono sapore e colore al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il mantecato

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Un patata a pasta gialla di medie dimensioni
3. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
4. Un pezzo di scorza di arancia
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di pomodoro

1. Quattro pomodori rossi e maturi (quelli che trovate, secondo la stagione)
2. Un pezzo di patata lessa
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per l’emulsione di agretti

1. Un etto di agretti
2. Un pezzo di patata lessa
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Prima di procedere con la preparazione, fate un controllo sul baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Partite poi con la preparazione delle due emulsioni, che possono riposare senza problemi in attesa di essere usate, lessando per prima cose le due patate, quella per il mantecato e quella che userete per le emulsioni, mettendole con tutta la buccia in una pentola e coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Prendete gli agretti, eliminatene i gambi e le parti più dure, tenendo quindi solo la parte verde e lavateli accuratamente.

Prendete una piccola casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci gli agretti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti da quando l'acqua riprende il bollore.

Mentre gli agretti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio e, quando gli agretti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che gli consentirà di mantenere un colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete gli agretti dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità dell’emulsione.

Lasciate gli agretti ad asciugarsi, prendete un’altra pentola, metteteci dell’acqua e portatela sul fuoco poi, quando l’acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodori, lasciandoli a bagno per un paio di minuti, in modo che la loro buccia possa separarsi dalla polpa.

Scolate i pomodori, fateli intiepidire, poi eliminate la buccia - vedrete che verrà via con molta facilità - tagliate ciascun pomodoro in quattro spicchi, eliminate i semi e la parte acquosa, ricavandone quindi solo i filetti (se volete, potete tenere un paio di spicchi da parte e farli disidratare in forno - un'ora e mezza a 90° - e usarli poi come guarnizione dei piatti).

Attendete la cottura delle patate, poi scolatele, prendete quella più piccola, sbucciatela e prendetene due piccoli pezzi, ricordandovi che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare le emulsioni, per cui non esagerate con la quantità.

Scegliendo l'ordine che preferite e usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, procedete in modo analogo per le due emulsioni, frullando la verdura insieme al pezzo di patata lessa e a tre cucchiai di olio extravergine - ricordatevi che l'olio è uno degli elementi principali di ogni emulsione, per cui non siate troppo parchi nella sua quantità - regolando poi di sale e dando una macinata di pepe bianco.

Regolate la densità delle due emulsioni, usando l'acqua di cottura per renderle più fluida o la patata per addensarle. In ogni caso fate lavorare il frullatore abbastanza a lungo in modo da incorporare aria alle emulsioni, rendendole più gonfie e spumose.

Mettete le emulsioni da parte e dedicatevi al mantecato, eliminando per prima cosa la pelle del baccalà, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se volete usarla come guarnizione, tagliate in pezzi la pelle, scegliendo voi forma e dimensione, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro, coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco, in modo da esercitare un minimo di pressione; infornate la pelle del baccalà a 90° per circa quaranta minuti, comunque fino a quando non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare.

Mettete la polpa del baccalà nel sacchetto per il sottovuoto, insieme alla scorza di arancia, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, a 65° - e procedete con la cottura, per una trentina di minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura, prendete la seconda patata, sbucciatela e passatela al passapatate, raccogliendola in una ciotola, poi prendete poi i pistacchi, metteteli sul tagliere e riduceteli in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere, apritelo, tirate fuori il baccalà e mettetelo direttamente nel mixer, che farete poi andare alla massima velocità, per una ventina di secondi, non di più, in modo da ridurre il baccalà in una sorta di macinato, con pezzi molto piccoli e irregolari.

Unite il baccalà nella ciotola dove avete raccolto la patata - al solito, più che dalle quantità rigorose, lasciatevi guidare dal vostro occhio e dal vostro gusto, equilibrando i due ingredienti in modo ottimale - aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e, usando i rebbi di una forchetta, lavorate i due ingredienti in modo da ottenere un mantecato omogeneo.

Regolate di sale, date una macinata di pepe, unite i pistacchi e date un'ultima mescolata.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di emulsione di pomodoro sul fondo di ciascun piatto, disponendo poi il mantecato, che potrete mettere in forma usando uno stampo circolare o un coppapasta, completando infine con l'emulsione di agretti, messa accanto al mantecato.

Guarnite come meglio credete, usando nel caso la pelle del baccalà essiccata e i pomodorini disidratati, poi portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per l'abbinamento di oggi ho pensato ad un vino, il Trebbiano d'Abruzzo, che ancora non viene considerato come dovrebbe, soprattutto se a produrlo è Marina Cvetic (Masciarelli) che ci regala questo gioiello.