15 marzo 2013

Le mie ricette - Paccheri con polpo, crema di carciofi e pinoli tostati



Pesce e verdure, un binomio al quale non so rinunciare e, infatti, non ci rinuncio.

Questa volta, allora, il polpo e i carciofi, quest’ultimi nella loro variante romanesca, detta anche mammola, che tutti i romani, a torto o a ragione, considerano l’unico e solo carciofo degno di tale nome.

Carciofi che, per avere un primo cremoso, come piace a me, ho frullato, dopo averli cotti nel modo tradizionale, alla romana.

Il polpo, invece, l’ho cotto lentamente e a lungo in casseruola, con giusto un aggiunta di vino, ma fondamentalmente sfruttando il suo liquido naturale.

Pinoli tostati e mentuccia, poi, a completamento del piatto.

Per la pasta, infine, i paccheri di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di paccheri
  2. Un polpo di circa sei o sette etti
  3. Tre carciofi romaneschi (mammole)
  4. Tre cucchiai di pinoli
  5. Una decina di foglie di menta romana (mentuccia)
  6. Un bicchiere di vino bianco (buono)
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Uno spicchio d’aglio
  9. Sale e pepe

Partite sicuramente con il polpo, che dovrà cuocere a lungo, eliminando parte della pelle, in particolare quella vicina all’attaccatura dei tentacoli al corpo, più abbondante e spessa.

Vedrete che l’operazione non è facilissima, essendo la pelle molto resistente, cosa che vi obbligherà ad usare un coltello molto affilato o delle forbici da cucina.

L’importante, in ogni caso, è togliere la pelle in eccesso e non vi preoccupate se ne rimarrà un po’, dato che poi la potrete togliere a cottura ultimata o, al limite, non toglierla affatto.

Prendete quindi una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Fate scaldare l’olio e, quando l’aglio sarà dorato, toglietelo ed aggiungete il polpo.

Fate rosolare il polpo giusto un minuto, girandolo spesso, poi aggiungete il vino bianco, abbassate al minimo possibile la fiamma - meglio ancora se avete una retina spargi fiamma - coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il polpo non sarà ben morbido, cosa che dovrebbe richiedere circa un’oretta.

Tanto che aspettate, pulite i carciofi, poi divideteli a metà e togliete la barba interna, cioè i pelucchi che si trovano tra il gambo e l’attaccatura delle foglie.

Prendete una casseruola, metteteci i carciofi, salateli, poi aggiungete abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - e un bicchiere d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i carciofi non saranno morbidi - fate la prova con una forchetta, infilzando il carciofo nel punto in cui il gambo si unisce al fiore.

Durante la cottura verificate che ci sia sempre un sufficiente fondo di cottura e, nel caso, aggiungete ancora un po’ di acqua, tenendo prese te che, a fine cottura, il fondo residuo dovrebbe essere costituito solo dall’olio, con la parte acquosa completamente evaporata.

Quando i carciofi sono cotti, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Ritornate al polpo e, quando è cotto - dovrà essere molto morbido e con un buon fondo di cottura residuo - spegnete e fatelo intiepidire, poi spostatelo sul tagliere e riducetelo in pezzi piuttosto piccoli, eliminando i pezzi di pelle che non avete tolto all’inizio.

Prendete infine una padella, nella quale farete la mantecatura finale, quindi sufficientemente ampia da poter contenere la pasta, e metteteci il polpo in pezzi ed il suo fondo di cottura, poi unite la crema di carciofi e mescolate per bene, in modo da armonizzare il tutto.

Forza, che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Tanto che la pasta cuoce, prendete i pinoli e metteteli in una padella anti-aderente, che poi porterete sul fuoco, a fiamma media, facendo tostare i pinoli, girandoli spesso in modo che sentano il calore in modo uniforme.

Mi raccomando, fate attenzione affinché i pinoli non si brucino, ma assumano invece un colore bruno, non troppo scuro.

Usando il coltello, tritate infine le foglioline di mentuccia.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con l’acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete i pinoli e la mentuccia tritata, poi date un’ultima mescolata.

Fatto, non resta che impiattare, dare un ultimo e leggero giro di olio extravergine su ogni porzione e portare in tavola.

Buon appetito.

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