24 giugno 2012

Le mie ricette - Carpaccio di tonno e pesca bianca con cipolla di Tropea in agrodolce, al profumo di menta e limone


Ecco, amici, ci siamo. Questa ricetta inaugura di fatto l'inizio della stagione estiva, con l'annuale transumanza in quel di Anzio, dove tra chiacchiere da ombrellone e girovagare nelle stradine di quella che un tempo fu la capitale dei Volsci, cerco ispirazione per dare un senso alla mia presenza.

Facile indovinare che nei prossimi mesi ci sarà un presenza, quasi patologica, di pesce, verdura e frutta, dato che ad Anzio, battutacce a parte, ha una produzione locale, e veramente a chilometri zero, che merita molto più di quanto se ne possa credere, forse scontata per il pesce, ma sicuramente da scoprire per frutta e verdura.

Ingredienti (regolatevi ad occhio)
  1. Un pezzo di filetto di tonno o, ancor meglio, una fetta tagliata davanti ai vostri occhi
  2. Pesche bianche, in quantità dipendente da quanto filetto avete
  3. Una cipolla di Tropea
  4. Zucchero di canna
  5. Qualche cucchiaio di aceto di vino o balsamico (io ho usato un mix dei due)
  6. Qualche fogliolina di menta fresca
  7. Un po' di scorza di limone
  8. Olio extra-vergine di oliva
  9. Sale e pepe
Bene, si parte, direi con l'unico ingrediente che deve essere cotto.

Prendete quindi la cipolla di Tropea, pulitela è tagliatela a fettine sottili, poi raccogliete le fettine in una pentolina, meglio se anti-aderente, aggiungeteci un paio di cucchiai di zucchero di canna, due o tre cucchiai di aceto di vino o balsamico (oppure un mix dei due) ed altrettanti cucchiai di acqua e, per finire, un pizzico di sale.

Sull'equilibrio dello zucchero con l'aceto non è che esista una regola aurea, piuttosto regolatevi in base ai vostri gusti, scegliendo quale dei due sapori debba prevalere leggermente sull'altro.

Portae sul fuoco e fate cuocere, a fiamma medio-bassa, fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato, lasciando una sorta di sciroppo sul fondo.

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente.

Passate quindi a filetto di tonno, sul quale ci sarebbe molto da dire, visto che oramai si trova ovunque, spesso in colori che fanno venire il più che lecito sospetto di qualche riverniciatura di troppo (diffidate del tonno che appare troppo rosso).

In questo caso, avendo la fortuna di poter accedere al pescato locale, ho preso una fetta di tonno, tagliata davanti ai miei occhi, dalla quale ho poi ricavato il filetto.

Comunque, quale che sia la storia personale del tonno che ha avuto la fortuna a finire nel vostro piatto, affettate il filetto in fettine sottili, massimo un paio di millimetri di spessore, e di lunghezza di circa cinque centrimetri.

Prendete poi le pesche bianche, pelatele e tagliate anche loro a fettine, cercando di ottenerle simili, per dimensione e spessore, a quelle del tonno.

Bene, avete quasi finito.

Impiattate, dispondendo in modo alternato le fettine di tonno e quella di pesca, se volete come in foto, e poi mettendo al centro la cipolla in agrodolce. Sulla pesca e sul tonno, fate cadere un po' di sale, ma senza esagerare.

Prendete poi le foglioline di menta e tritatele grossolanamente con il coltello, poi la scorza del limone - solo la parte gialla - che invece taglierete prima alla julienne e poi in piccoli quadratini.

Fate cadere a pioggia menta e limone sul carpaccio e completate con un bel giro di olio extra-vergine.

Come vedete, condimento ridotto al minimo, in modo da poter apprezzare al meglio il gusto del pesce e della frutta.

Non resta che portare in tavola e spazzolare.

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