4 marzo 2012

Preparazioni di base - La crema pasticcera


Vi prego, credetemi, fare la crema è facile, molto più di quanto possa sembrare, per cui non vi fate abbagliare dalle creme pronte, in busta, in scatola, in barattolo, della nonna, del pasticcere, del mago e chi più ne ha, più ne metta...


Ingredienti (per mezzo litro di crema)

  1. 375 cl di latte intero
  2. 5 tuorli d'uovo
  3. 25 grammi di farina
  4. 100 grammi di zucchero
  5. Scorza di limone
  6. Mezza stecca di vaniglia
Scaldate il latte, a fuoco basso, e con la scorza di limone (senza la parte bianca, mi raccomando) e la mezza stecca di vaniglia.

Tanto che il latte si scalda, mettete in una ciotola i tuorli e lo zucchero.

Con le fruste elettriche o, se avete una impastatrice orbitale, ancora meglio (mi piacerebbe dirvi che si può fare anche a mano, ma mentirei; a meno che non siate allenati, montare uova e zucchero con la frusta a mano è veramente impegnativo), montate i tuorli e lo zucchero sino a quando il tutto non diventi una spuma quasi bianca e gonfia (almeno 8 minuti).

Aggiungete la farina setacciata, sempre girando con le fruste.

Quando il latte è quasi a bollore, spegnete il fuoco, togliete la scorza e la vaniglia e versate lentamente il latte nella ciotola con i tuorli montati. Mentre versate con una mano, con l'altra, usando una frusta a mano, girate lentamente in modo da amalgamare bene il latte con le uova.

Non usate le stesse fruste elettriche per fare questa operazione, altrimenti, data l'elevata velocità, si formerebbe un bel po' di schiuma che poi andrà via a fatica.

Rimettete il composto nella casseruola dove avete scaldato il latte o, meglio ancora, in una bastardella.

Portate sul fuoco, al minimo, è girando continuamente, e sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno, portate nuovamente a bollore e fate rapprendere la crema. Ricordatevi che, quando la crema si fredda, si rapprende ancora di più, per cui non esagerate con la cottura. Diciamo che la crema è pronta quando scivola dal cucchiaio con una certa resistenza, ma con continuità e non, al contrario, a "blocchi" (vedete, comunque, la considerazione in fondo alla pagina).


Un'alternativa alla cottura diretta sulla fiamma, che si sposa bene con l'uso di una bastardella, è quello di cuocere la crema a bagnomaria. Se decidete in questo modo, ricordatevi, però, di non scaldare l'acqua con la bastardella già immersa, altrimenti quando verserete la crema, lo shock termico derivante dalla bastardella già molto calda farà addensare rapidamente la parte di crema a contatto con essa. Per analogo motivo, immergete la bastardella, con la crema dentro, quando l'acqua sarà sugli 80° e non quando questa è già a bollore.
In ogni caso, quale che sia la modalità con cui la cuocerete, ricordatevi che, idealmente, la temperatura di cottura (cioè quella misurata dentro la crema) non dovrebbe mai superare gli 85°.

Quando la crema è pronta, travasatela in una ciotola di porcellana o di vetro, possibilmente facendola passare per un colino a maglie sottili, in modo da frantumare gli eventuali grumi residui, e fatela freddare, ricordandovi di girarla di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma sulla superficie.

Un'ultima considerazione sulla densità da raggiungere: questa dipende anche da cosa ci volete fare con la crema; se fate un dolce al cucchiaio, allora la crema può anche essere piuttosto liquida, ma se dovete preparare, che so, una crostata con i frutti di bosco, abbiate l'accortezza di addensare per benino la crema, altrimenti quando la versate sulla crostata e, magari, ci mettete pure i frutti di bosco sopra, correte il rischio che i frutti sprofondino e la crema trasbordi.

Usate la crema per quello che volete e, ricordatevi, che la crema che rimane nella ciotola si pulisce, per legge, con il dito...

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